La fermentazione

 

La fermentazione è la trasformazione dello zucchero del mosto in alcool ed in gas carbonico. Il processo dura 15 giorni ed il prodotto ottenuto è la birra non filtrata. Il mosto che esce bollente dalla caldaia viene raffreddato. A partire da questa fase, tutto il lavoro si svolge in ambiente sterile.

All’uscita dal dispositivo di raffreddamento, il mosto è inseminato di lievito, aerato con aria sterile, e distribuito nei fermentatori. Questi fermentatori hanno una forma conico-cilindrica, si chiamano Tank Out Door o TOD. Questi sono isolati ed a temperatura costante. Sopportano fino a 2 bar di pressione. La fermentazione si effettua in 2 tempi : 1 settimana di fermentazione attiva tra 10° e 17°, sotto pressione, 1 settimana di stabilizzazione a 0°. La trasformazione è realizzata da un lievito di birra proveniente da un ceppo puro, mediante fermentazione bassa.

Alla fine della fermentazione, il lievito è raccolto e serve a inseminare le mostature seguenti. Il numero di cicli inseminazione/raccolta, chiamati "generazioni" sono limitati a 6. Il lievito è allora eliminato. Sarà sostituito da un nuovo lievito allevato nel nostro laboratorio a partire da un ceppo batteriologico puro.