Rollè speck e funghi

 

Ingredienti

120 g. di speck affettato, 120 g. di emmental a fette, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 33 cl. di birra Palatina, sale e pepe q.b., 1 fetta di fesa di vitello da 1 kg.

Per la crema di funghi: 250 gr. di funghi, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe q.b.

 

Preparazione

Per preparare il rollè alla birra con speck e funghi iniziate a preparare la crema di funghi che servirà per farcire il rotolo di vitello. Pulite bene i funghi come illustrato qui (Pulizia e taglio dei funghi champignon) e affettateli. Mettete 2 cucchiai di olio extravergine in padella insieme allo spicchio d’aglio schiacciato, aggiungete i funghi e fate cuocere per 5 minuti. Infine aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato, salate e pepate e lasciate cuocere per altri 3-4 minuti. Spostate tutto in un mixer e frullate per ottenere una crema grossolana e non troppo fine. Stendete su di un piano da lavoro la fesa di vitello e appiattitela con un batticarne. A questo punto iniziate a farcirla: ricopritela prima con le fette di speck, poi proseguite con le fette di emmentaler e infine stendete la crema di funghi tiepida. Arrotolate la carne e legate il rollè con lo spago da cucina, come se fosse un arrosto, seguendo le istruzioni che trovate qui (Legare un arrosto). Infilate le foglie di salvia e di rosmarino sotto lo spago per tutta la lunghezza del rollè e ponetela in una padella dai bordi alti, in cui avrete fatto riscaldare 4 cucchiai d'olio, e fatela cuocere da tutti i lati per sigillare bene tutte le estremità del rotolo. Affettate in pezzi grossi la cipolla, il sedano e la carota e aggiungeteli nella padella insieme al rollè. Salate e pepate la carne e lasciatela cuocere per 40 minuti con un coperchio a cui avrete lasciato uno sfiato. Durante la cottura bagnate il rollè con la birra ogni volta che tenderà ad asciugarsi troppo. Trascorsi 40 minuti controllate che la carne sia cotta con l’aiuto di uno stuzzicadenti: pungendo la superficie della rollata deve fuoriuscire un liquido chiaro. Se il liquido è rosa la carne deve cuocere ancora un po’. Terminata la cottura ponete il rollè in un foglio di stagnola e richiudetelo, così che i succhi della carne si ridistribuiscano. Intanto spostate il fondo di cottura con le verdure in una ciotola e frullatele con un frullatore ad immersione per ottenere una gustosa salsina che accompagnerà la carne. Tagliate la carne a fette spesse mezzo cm irroratele con la salsa e servite il vostro rollè alla birra con speck e funghi!